山西过油肉

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过油肉应该算是山西名菜之一，好多朋友初闻“过油肉”不知为何物？ 听名字以为是油炸肉一类，见菜品觉得不过炒肉片罢了..。 其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单，一道好的过油肉要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。 尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点 主材以肉为主，配菜花样繁多，常见搭配有蒜薹和木耳，但绝非简简单单的“蒜薹炒肉”。
1准备原料。里脊肉 (适量) 蒜薹 (适量) 木耳 (适量) 葱 (适量) 蒜 (适量)；辅料淀粉 (适量)
2准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
3瘦肉，里脊最好了，切薄片
4大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
5配菜，蒜薹和木耳改刀
6准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
7锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
8油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
9再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入适量料酒增香、
12关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
14这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
15关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了