素菜的营养与烹制技巧

jacktonyjones · 发表于 2015-5-19 23:23:37

素菜是我们生活中常吃的食物，但在素菜加工的过程中食物的营养会有大量的损失，如何才能把素菜炒得美味又营养呢?

1、去味：

很多蔬菜有涩味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的，因其-酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么，我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分-酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。

2、遮味：

有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如：尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥-等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”的作用，这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有，炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好，因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜，如果焯去了这些有效的保健成分，那您吃苦瓜干嘛呢?还不如吃黄瓜或冬瓜呢！所以，炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的，它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少！

3、借味：

素菜往往因为素而乏味，这是地球人都知道的，但是有人又不喜欢素菜的清淡，既想吃营养均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么办呢?

既然如此，我们退而另辟蹊径，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如：用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽 !鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道，它们本身滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味

jinchuzhang · 发表于 2015-5-22 16:35:06

素菜是必吃的

青蛙說這些 · 发表于 2015-5-22 16:19:04

烹饪出最美味的素菜

315114429 · 发表于 2015-5-22 14:36:58

不错喜欢，哈

jacktonyjones · 发表于 2015-5-22 10:16:24

素菜尽量保持原汁原味

wqsaqw12 · 发表于 2015-5-21 13:27:54

好知识谢谢

m303 · 发表于 2015-5-21 11:29:27

除了菌类比较挑，其它蔬菜都挺喜欢

jacktonyjones · 发表于 2015-5-21 11:19:03

素食最好保持原汁原味

yzm1993119 · 发表于 2015-5-21 09:59:36

谢谢楼主分享经验后

zqzyql · 发表于 2015-5-20 15:08:19

谢谢，我基本吃素

jacktonyjones · 发表于 2015-5-20 11:18:18

烹饪出最美味的素菜

199177 · 发表于 2015-5-20 00:13:49

早睡早起身体好晚安

199177 · 发表于 2015-5-20 00:14:02

早睡早起身体好晚安

199177 · 发表于 2015-5-20 00:15:36

早睡早起身体好晚安

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