沸腾鱼片

maxmin · 发表于 2012-9-13 13:06:32

沸腾鱼/沸腾鱼片的制作材料：
主料：-鱼1条（1000克左右）
辅料：鸡蛋1个
调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。
制作过程
1、将-鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
提示：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，-鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得-费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

zhyb · 发表于 2012-9-13 21:48:00

好吃，新鲜，图片太小了。

45604560 · 发表于 2012-9-13 22:08:02

这个是辣的，所以我们北方人不太适应

maxmin · 发表于 2012-9-15 19:13:10

45604560 发表于 2012-9-13 22:08
https://1069-4.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=10235343&ptid=211532
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这个是辣的，所以我们北方人不太适应

北方不太吃辣吗，我一直以为我们这里不太吃辣

45604560 · 发表于 2012-9-15 23:00:59

maxmin 发表于 2012-9-15 19:13
https://1069-4.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=10278298&ptid=211532
复制代码

北方不太吃辣吗，我一直以为我们这里不太吃辣

东北好象还吃辣，我们这边不吃

nike1987217 · 发表于 2012-10-7 16:24:27

我记得这个好像是一个典型的川菜

dgjyjqw · 发表于 2012-10-8 15:18:41

是水煮鱼吗？

-然- · 发表于 2012-10-8 17:21:49

喜欢吃的水煮鱼，但谁也没有沸腾鱼乡煮的好吃

俯视地狱1 · 发表于 2012-10-8 21:44:46

喜欢吃鱼，但不喜欢做

yypfg · 发表于 2012-11-4 23:36:25

就爱吃辣的

jacktonyjones · 发表于 2014-3-18 10:38:07

辣辣的！比较重口

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[地方美食] 沸腾鱼片