沪菜名吃介绍：白汁鮰鱼

qzwsb1990 · 发表于 2012-8-21 13:46:12

菜谱名称：白汁鮰鱼
基本特点：色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美
基本材料：鮰鱼１条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪油150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克

制作工艺：
1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在-处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。
2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。
3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。

风味特点：鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。

食谱营养:
鮰鱼：鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值，为配席之佳选。
竹笋：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
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jacktonyjones · 发表于 2014-3-27 09:46:22

肉质鲜嫩！

linlinai · 发表于 2013-9-18 22:39:47

鮰鱼我也没吃过！

yypfg · 发表于 2012-10-24 16:01:49

这东西不好做

45604560 · 发表于 2013-9-15 16:33:29

没见过这种鱼

nanping_2010 · 发表于 2012-10-24 13:30:39

没有吃过，不知道怎么做呢。

yypfg · 发表于 2013-9-13 15:54:49

我们这儿买不到洄鱼

zhyb · 发表于 2012-10-23 21:25:56

xunke 发表于 2012-8-24 13:49
https://1069-4.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=9712949&ptid=205310
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这没见过这种鱼啊，我这没有。

是长江里的鱼。

-然- · 发表于 2012-10-22 21:10:00

回鱼真的很嫩

s1o1s1 · 发表于 2012-9-27 21:36:05

鮰鱼没吃过诶，不知道可不可以用别的鱼代替啊！

zhyb · 发表于 2012-9-27 19:59:52

是长江里的鱼。

maxmin · 发表于 2012-8-21 19:54:49

这好象没尝过

2507832959 · 发表于 2012-8-21 19:58:18

鮰鱼还真没吃过！

45604560 · 发表于 2012-8-21 21:24:56

那鱼我们这里没有，吃不上

zhyb · 发表于 2012-8-22 21:50:57

鮰鱼很嫩、很肥、很鲜美。

wudaoxiyang · 发表于 2012-8-23 15:26:08

这个味道老好了有时间做来吃吃

落羽 · 发表于 2012-8-23 15:37:45

鮰鱼哦，其实做菜最重要的就是材料了，有料就是名菜

wudaoxiyang · 发表于 2012-8-24 12:50:43

昨天去超市没有买到啊很难买到新鲜的

xunke · 发表于 2012-8-24 13:49:27

这没见过这种鱼啊，我这没有。

wangking · 发表于 2012-9-27 19:46:28

肥王鱼，红烧也不错的！

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[地方美食] 沪菜名吃介绍：白汁鮰鱼

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