沪菜名吃：糟钵头

qzwsb1990 · 发表于 2012-8-16 22:04:51

菜系: 沪菜
口味特点:乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。
历史渊源:糟钵头，始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”到清代光绪年间，上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，从40年代起，因原来制法已不能适应顾客需要，就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色。
制作原料:猪沛（半只）、猪肝（75克）、猪大肠（125克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤（1400克）
制作过程:
一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。
二、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒（20克）和清汤（1250克）、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好

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jacktonyjones · 发表于 2014-3-29 10:12:53

挺经典的！

猎户星云 · 发表于 2012-11-13 09:41:36

看起来挺香啊,,，

zhyb · 发表于 2012-11-3 20:51:42

风往北吹发表于 2012-9-10 15:27
https://1069-4.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=10154788&ptid=203913
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这个真的是上海的菜吗？我以前没有吃到过啊，谢谢楼主赐教啦

到上海本帮菜馆吃，老振兴、德兴馆和老上海。

逆时针 · 发表于 2012-11-3 17:34:28

看图片怎么想炖鸡?

逆时针 · 发表于 2012-11-3 17:34:09

喜欢吃内脏之类的东西

逆时针 · 发表于 2012-11-3 17:34:56

回去做着试一试

逆时针 · 发表于 2012-11-3 17:32:38

感觉好好吃的样子

yypfg · 发表于 2012-11-3 10:56:06

这个得学学

大白兔奶糖 · 发表于 2012-9-13 23:53:35

老上海属于苏州，苏州巡抚管辖，所以算是江苏菜！

gun · 发表于 2012-9-10 16:57:11

那个字都不太会念..没吃过

alexlililaoshi · 发表于 2012-8-16 22:20:31

糟味和醉虾醉蟹很好吃啊~！

wudaoxiyang · 发表于 2012-8-18 00:36:13

算是比较经典的了

alexlililaoshi · 发表于 2012-8-18 16:58:38

自己也去做啊呵呵！

maxmin · 发表于 2012-8-18 19:38:45

都是猪肚子里的

45604560 · 发表于 2012-8-18 21:09:31

是不是有些油腻啊？

2507832959 · 发表于 2012-8-20 21:00:11

这是老菜的吧?

轩辕卆 · 发表于 2012-8-25 12:42:01

我会被砸到脚的……一定会的……

zhyb · 发表于 2012-8-25 16:07:52

也就是糟什锦。

l8699629 · 发表于 2012-8-25 20:13:20

太油了吧，看着就感觉挺油的。

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[地方美食] 沪菜名吃：糟钵头

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