上海名菜简介——蟹黄扒翅

qzwsb1990 · 发表于 2012-8-13 13:54:49

基本资料：　　
类别：补虚养身食谱气血双补食谱营养不良食谱　　
工艺：扒蟹黄扒翅
口味：咸鲜味　　
食用：中餐晚餐　　
口感：蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚　　
主料：鱼翅(干)200克鸡1000克猪肉(瘦)750克　　
调料：鸡油15克胡椒粉2克淀粉(蚕豆)10克黄酒175克姜45克白酱油40克大葱5克小葱50克盐10克白砂糖25克香菜30克猪油(炼制)250克

烹饪方法：　　
1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉(切丝)，加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；　　
2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；  蟹黄扒翅
3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；　　
4. 香菜择洗干净，切成段；　　
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；　　
6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；　　
7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；　　
8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；　　
9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；　　
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用) ；　　
11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；　　
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放-圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；　　
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

制作提示：　　
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：　　
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时  蟹黄扒翅
2. 然后根据鱼翅的成seqing况，刮去表层粗沙　　
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时　　
4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物　　
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜　　
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净　　
7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍　　
8. 最后，放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短) 　　
9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙　　
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分　　
11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。　　
12. 将老母鸡1 只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净　　
13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净蟹黄扒翅
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂　　
15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子(可做别用) 　　
16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内　　
17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸　　
18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤　　
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克　　
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟　　
21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

历史文化：
　　蟹黄扒翅系苏州传统名菜。上有天堂，下有苏杭，苏州善烹鱼翅席。此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。

营养分析：
鱼翅
　　鱼翅(干)：鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。　　
鸡：鸡肉蛋白质含量较高，且易被renti吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。　　
猪肉(瘦)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

适合人群：　　
鱼翅(干)适合人群：一般人群均可食用，气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。　　
鸡肉适合人群：  鸡肉一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。　　
1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；　　
2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；　　
3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。　　
猪肉（瘦）适合人群：一般人都可食用　　
1. 适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；　　
2. 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。编辑本段食疗作用　　
这里是同人的家园，这里是同人的净土——中同论坛，永远的中同！{:soso__16288859380173196919_4:}

墨陌沫默 · 发表于 2014-4-1 06:01:27

离吃蟹的日子不远了不过这个菜成本也太高了吧

days333 · 发表于 2014-4-1 00:04:19

土豪菜，吃不起

zhyb · 发表于 2014-3-30 11:38:47

现在吃不起了。

jacktonyjones · 发表于 2014-3-30 10:02:24

很喜欢！赞

yypfg · 发表于 2013-2-15 22:53:50

档次真高啊

tianbai · 发表于 2013-2-17 13:16:22

学习中，高端菜，膜拜

ctx1111 · 发表于 2013-2-17 21:19:41

天，这属于高成本的菜吧..一般人还真不敢随意尝试啊...

yoking · 发表于 2013-2-21 08:20:07

拒绝鱼翅！请不要介绍此类菜品！

泡泡英雄 · 发表于 2013-2-20 22:27:57

好复杂啊，还好我对海鲜过敏

虫虫的乙巴 · 发表于 2013-3-20 21:32:11

有点名贵啊

wudaoxiyang · 发表于 2012-8-18 00:38:29

这个成本就比较高了哈哈

alexlililaoshi · 发表于 2012-8-18 16:57:55

很喜欢吃的菜品！

maxmin · 发表于 2012-8-18 19:41:50

好象很难搞啊

zhyb · 发表于 2012-8-20 21:48:46

营养价值高，味道鲜美。

dgjyjqw · 发表于 2012-8-28 17:33:59

都是好东西

maxmin · 发表于 2012-8-28 20:37:36

快到吃蟹的时候了

lissen · 发表于 2012-8-30 00:36:39

感谢分享

一剑风云 · 发表于 2012-9-2 20:03:36

好复杂的烹饪过程啊

916076515 · 发表于 2012-9-2 20:54:16

太复杂了，要做好久

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[地方美食] 上海名菜简介——蟹黄扒翅