冬季美食“老北京砂锅白肉”
“砂锅白肉”是老北京的传统美食。在北京制作最好的要属北京的老字号“砂锅居饭庄”。
这道菜其实做起来非常简单，但吃法却很讲究，随砂锅白肉一同上桌的还有一些蘸料。蘸料用的是芝麻酱、辣椒油、酱豆腐和韭菜花混合调制而成的。根据客人的需要，还可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等，根据客人自己的喜好来添加，总之，北京人吃得很讲究。
过去吃砂锅白肉配的都是烧饼之类的京味儿主食，现在一般配米饭的较多，把砂锅白肉做为汤菜来享用。这道“老北京砂锅白肉”的做法如下；
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主要原料：
原料配单：
主料；煮五花白肉一块180克；
配料；老北京酸菜150克、干粉条150克；
调料；葱段20克、姜片15克、盐2克、白胡椒粉1克、味精2克、绍酒15克、猪骨汤600ml。韭菜花、芝麻酱、玫瑰腐乳、辣椒油各适量。
制作方法
码放锅底：
1-3、先把酸菜洗净切细丝，然后铺在砂锅里，上面铺上一层泡发好的粉条；
4-5、把事先煮好的白肉稍加冷藏，然后用快刀把白肉切成薄片，把切好的白肉片整齐码放到砂锅里；
调制底味：
6-8、往砂锅里放入葱段和姜片，然后撒少许盐、味精和胡椒粉；
9-11、倒入少许绍酒最后注入骨汤，骨汤没过白肉即可，然后盖上锅盖上火烧开，砂锅烧开后改为小火焖炖10-15分钟即可；
调制蘸料：
12-14、碗中放入适量芝麻酱用凉开水澥开，然后放入一茶匙韭菜花搅匀；
15-16、碗中再放入腐乳汁和辣椒油搅匀，蘸料便调好了；
17、砂锅白肉炖好后连同蘸料一同上桌即可，还可再配一些蒜泥和米醋。
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砂锅白肉特点：汤色清而肉白、肉滑-而软烂、味道鲜而不腻、蘸料浓郁而独特。
温馨提示：
1、煮白肉时不要放盐，里面只需放八角、香叶、桂皮、葱、姜加适量清水即可，煮至20-30分钟煮透然后取出晾凉，凉透后冷藏三四个小时，冷藏后的白肉比较容易切的整齐。
2、砂锅里只需放六至七成满即可，因为还要加骨汤，如材料过多加入骨汤后煮开容易外溢。
3、蘸料根据个人喜好，还可添加一些香菜末、葱花、蒜泥、米醋、花椒油和鲜酱油等都可以。
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发表于 2012-2-12 06:45:07
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发表于 2014-7-25 01:03:26
发表于 2012-2-12 18:27:46
