节日私房菜“糟溜鳜鱼丸”
今天，把一道春节制作的私房菜介绍给大家。此菜为鱼类的另类做法，叫做“糟溜鳜鱼丸”，其象征着家庭和睦团团圆圆吉庆有余的意思。
“糟溜鳜鱼丸”和鲁菜的糟溜鱼片的做法类似，只是把鱼片改用为鱼丸来制作，吃起来口感更为滑嫩和鲜美。
糟溜菜肴的制作，南北方的差异很大。南方通常都用醪糟等制作，而北方的糟溜一般都是使用黄酒糟经过加工取其汁液来烹制菜肴。方法为；用一斤黄酒糟蒸制15分钟晾透，然后兑入一斤绍兴黄酒拌匀，拌匀后把稀浆倒入细密的纱布兜中，袋口用绳扎牢然后吊起来，下面用器皿盛接，最好用玻璃或陶瓷的器皿为好，令其缓慢的经过纱布过滤使酒和糟汁滴落到容器里，一般需要经过数小时才行。而低落的液体便是糟汁，用糟汁可以烹制出各种菜肴，比如，糟溜鱼片、糟溜鸡片等等，都是著名的鲁菜代表菜肴。
在制作纱布口袋时，细纹的纱布需要双层，而粗纹纱布就得需要四至五层才行，绝不能让其快速滴落，糟汁滴落的速度越缓慢越好，也不可用手去挤压，只有这样滤出的糟汁味道才会浓郁，汁液也会清澈。
今天这道在春节期间制作的“糟溜鳜鱼丸”的制作方法如下 ；
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主要原料:
原料配单:
主料；净膛鳜鱼一尾650克、猪肥膘50克；
配料；青豌豆20克、枸杞5克、香菇粒10克、熟冬笋粒20克；
调料；黄酒糟汁60克、白糖20克、盐3克、胡椒粉1克、味精2克、水淀粉适量、葱油适量、葱段30克、姜片20克、葱末15克、姜末10克。
制作方法:
1-3、把鱼斩下头尾备用，然后去皮起净肉，把猪肥膘切片；
4-6、把净鱼肉切碎和肥肉片一同放入料理机，里面再放入葱末和姜末撒少许味精和盐；
7-9、再撒入少许胡椒粉，加入20%的黄酒和清水进行搅打，搅打成泥后取出备用；
10-12、锅中注入凉水或温水放入葱姜，把鱼丸挤入水中，然后用中火烧开，水开后捞出鱼丸；
13-15、把捞出的鱼丸放入一只热水盆中备用，把鱼的头尾烫熟摆盘备用。锅中留出汆鱼丸的汤适量，然后倒入黄酒糟汁煮开，汤开烧后里面撒适量白糖搅匀；
16-18、汤中再撒入适量盐、胡椒粉和味精搅匀；
19-21、把汤调好味道后倒入配料，然后用水淀粉勾薄芡，最后倒入鱼丸炒匀；
22-23、芡汁糊化后淋入葱油便可出锅，把烧好的鱼丸盛入盘中摆好烫熟的头尾，最后淋上芡汁即可上桌食用。
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此菜特点:鱼丸洁白润泽、芡汁糟香浓郁、鱼丸香滑软糯、味道咸鲜微甜。
温馨提示:
1、搅打鱼泥越细腻越好，使猪肥肉和葱姜调料等充分融合为最佳。
2、此种鱼丸做法，可不必放鸡蛋清和淀粉，吃的就是原汁原味，要求火候很重要，否则烧老了就不好吃了。
3、汆鱼丸时切不可用开水，一定要用温水或凉水。鱼丸下入凉水锅中后可立即漂浮在水面为最佳，这样汆出的鱼丸才会滑嫩口感也非常好，挤好鱼丸后用中火烧开，水开后要立即捞出，然后喂养在热水盆中，这样可保持鱼丸的温度和烧好后的口感。
4、烧鱼丸时要先勾芡后下鱼丸，汁芡要稍微宽泛一些，这样才能称之为溜，而汁少了就不能称之为溜的菜肴了，芡汁的浓稠度要掌握好，既不可太稀也不可过稠，能挂住鱼丸即可。
5、芡汁调制的口味以咸鲜微甜为最佳。
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发表于 2012-2-4 18:39:30
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发表于 2014-12-26 00:31:39
发表于 2012-2-5 08:02:11
