传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”

中同版务团队1 · 发表于 2012-1-19 02:40:06

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主要原料：

原料配单：

主料；净膛鳜鱼一尾650克；

配料；果脯丁20克、菠萝丁20克、青豌豆20克、枸杞15克；

调料；葱段20克、姜片15克、绍酒20克、盐5克、白米醋50克、番茄酱30克、白糖80克、鸡蛋黄1枚、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量。

制作方法：

A鳜鱼去骨剞花刀

1-3、斩下鱼头备用，用刀锋贴鱼的中骨片开，然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三；

4-6、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破，坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行，然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可；

B鱼肉腌制及挂粉

7-9、往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐，然后撒适量黄酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟；

10-11、把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用

C炸鱼

12-15、油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用，然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出，然后再用高温把鱼回锅复炸一遍，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘；

D炒制糖醋汁

16-18、锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋，再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开，舀入适量白糖融化；

19-21、白糖溶化后撒少许盐搅匀，然后用水淀粉勾芡，芡汁糊化后倒入配料搅动；

22-23、待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。

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此菜特点：色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜

温馨提示：
1、选择的鱼一定要新鲜，新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型，无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。

2、在炸的时候一定要复炸一遍，否则达不到好的效果，炸时切记要注意安全。

3、松鼠鱼不必糖醋鱼，颜色要浅一些为好，感官上粉红色即可，这要可突出配料的颜色，使菜色会更为艳丽诱人。

4、制作松鼠鱼时，建议最好不要使用青红椒类当做配料，会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜，在熬煮的过程中会散发出果香，味道相当不错！

5、在熬制糖醋汁的时候，一定要适量放些盐味道才好，糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道，盐是必不可少的，业内有句话，要想甜放点盐是很有道理的。

6、在熬糖醋汁的时候，放些红果酱味道也不错，不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮，这次家里没有就省略了。

虫虫的乙巴 · 发表于 2013-4-16 20:34:37

很好吃的样子啊

Ishtar · 发表于 2014-8-2 16:24:03

松鼠鱼，赞！

golin · 发表于 2014-8-2 16:20:02

好复杂，不过很好吃

jacktonyjones · 发表于 2014-8-2 10:00:28

酸酸的，很喜欢

fidotao · 发表于 2014-8-2 12:12:15

太甜了不喜欢

zhyb · 发表于 2013-6-2 16:14:43

酸酸甜甜很可口。

sharkandcrab · 发表于 2013-6-2 03:32:40

鳜鱼很贵啊

yypfg · 发表于 2013-4-16 14:24:52

很喜欢这道菜啊

kiknarlus · 发表于 2012-1-19 17:59:26

图中番茄酱竟然是罐装

大白兔奶糖 · 发表于 2012-1-19 17:16:19

小子，我又来了，你干厨师啊，那我们这网的年夜饭你给包了吧，好好想想明天把菜单列出来！明天我回看，不见不散！{:soso_e160:}

青松岭 · 发表于 2012-1-19 07:16:53

这道菜主要是刀功了得哦

qzwsb1990 · 发表于 2012-1-19 08:35:29

话说，相当的-费油，油炸的容易胖啊！

zq6535 · 发表于 2012-1-19 11:53:40

我吃过松鼠桂鱼

孤单123 · 发表于 2012-1-19 16:39:03

我没有吃过

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[自制美食] 传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”

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