云南芝麻破酥包

damon · 发表于 2011-12-10 13:11:13

云南破酥包特点是包子皮有许多层次，吃起来柔软酥松，馅心讲究，甜咸适宜。

油酥面皮
　　低筋面粉60g，橄榄油20g （约做8个）做法：将材料放入钢盆中搅拌搓揉成为一个均匀的面团就好，包上保鲜膜放冰箱备用。（不需要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感）

发面面皮

　　老面面团50g，中筋面粉170g，低筋面粉30g，牛奶110g，速发酵母1/2茶匙，细砂糖20g，盐1小搓，橄榄油20g。
步骤
　　1.将所有材料倒入钢盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团。（水的部份先保留10g视面团搓揉状态慢慢添加） 2.面团筋性变大后继续搓揉6-8分钟至面团光滑。 3.将面团滚圆，收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中。 4.面团表面-洒些水，表面罩盖上湿布室温发酵1-1.5个小时至2倍大小。

芝麻内馅
材料
　　无糖黑芝麻粉60g，糖粉40g，低筋面粉10g。
步骤
　　将以上所有材料混合均匀即可。

制作过程
　　1.桌上洒些手粉，将发好的面团移出至桌上，将面团搓揉一下将空气压出捏成长条，平均分割成8块（每块约50g） 2.油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份（每块约10g），然后滚圆。 3.将发面面皮压扁，光滑面在外，包上一个油酥面皮，收口捏紧。 4.将包好油酥面皮的面团用手压扁擀成椭圆形薄片，光滑面在下。由短向卷起，收口朝下，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。 5.将休息好的面团擀成长形后翻面，由短向卷起，盖上拧干的湿布再，让面团休息10分钟。 6.休息完成的面团用大姆指从中间压下，二端往中间折起捏一下，用手心将面团压扁。 7.将面团擀成直径约12cm圆形大薄片，光滑面在外，中间放上适当的芝麻馅。（馅料尽量不要沾到周围以免较难收口） 8.将面团收口朝内捏紧，成为一个圆形。（捏的时候不要急，慢慢多捏几次，稍微有一点开口也不要太担心） 9.包好的破酥包收口朝下垫上防沾烤焙纸，间隔整齐的放入蒸笼。 10.蒸锅中的水微微加温到手-不烫的程度，将蒸笼放上再发酵40分钟。 11.发酵好的面团-起来像耳垂般柔软就可以直接开中火蒸12分钟。（在时间快到前5分钟将蒸笼微微开一道缝或垫上筷子） 12.蒸好后关火放置8-10分钟再掀盖子避免皱皮。

小贴士
　　若用铁蒸笼，将铁蒸笼盖子整个包上一块布巾，避免盖子滴水将包子表面弄不平整。

timomo789 · 发表于 2021-6-24 13:26:07

好吃不贵，营养美味

虫虫的乙巴 · 发表于 2013-5-12 19:57:53

是我最喜欢的豆沙馅儿

45604560 · 发表于 2013-5-12 21:20:12

其实各地都有好多好吃的东西

jacktonyjones · 发表于 2014-10-3 07:14:15

很香脆的！不错

happy20130326 · 发表于 2013-4-6 19:25:47

等哪天我也尝试做一下

45604560 · 发表于 2013-4-6 19:55:13

看上去挺好吃的，民间的美食特别好吃

虫虫的乙巴 · 发表于 2013-4-12 23:04:50

最喜欢红豆馅儿的

alexlililaoshi · 发表于 2013-4-13 22:44:21

风味小吃啊！

我是妖孽 · 发表于 2013-5-12 10:49:16

芝麻馅的大爱

yangbin1314 · 发表于 2011-12-10 16:14:30

若用铁蒸笼，将铁蒸笼盖子整个包上一块布巾，避免盖子滴水将包子表面弄不平整。

艾东东1988 · 发表于 2011-12-10 14:38:30

楼主能不能配几张图片看看

damon · 发表于 2011-12-10 16:03:02

云南破酥包是明朝年间就流传广泛的包子
依据传统费时费工的制作方式做出外皮内部呈现一层又一层的如同花瓣的特殊层次
因制作过程费时费工，是在坊间也不易吃到的手工包子，破酥包的外皮呈现出一层层的特色，细致鲜香，馅心质软鲜美
在餐厅里现点现蒸，广受客人的喜爱。

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gaygaygay · 发表于 2011-12-10 16:23:19

应该味道还不错，呵呵

1990403 · 发表于 2011-12-10 17:26:44

好想吃我喜欢吃甜食超级喜欢没救了

qzwsb1990 · 发表于 2011-12-16 12:06:16

不错，图看起来很有食欲

泪痕jeremy · 发表于 2011-12-16 12:17:03

做起来好麻烦，还是买着吃吧

valentine86 · 发表于 2011-12-29 08:15:28

一定要用橄榄油？如果改用花籽油可以吗？

damon · 发表于 2011-12-29 08:23:32

valentine86 发表于 2011-12-29 08:15
https://1069-4.com/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=4651287&ptid=130530
复制代码

一定要用橄榄油？如果改用花籽油可以吗？

这位用手机提问的朋友.其实按古法是用芝麻油.当然用花籽油也是可以.

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[地方美食] 云南芝麻破酥包