夏至 三虾面

bte

夏至暑热汗蒸，太阳下站几分钟衣衫就濡。苏州『裕兴记面馆』。每年初夏5~7月，是吃三虾面的季节。这时间雌虾抱籽，脑内有红膏，加上虾仁，三样同炒，是极鲜的时令味『清炒三虾』。『烹制三虾要抱籽活虾，浸入清水，将虾籽轻轻挤擦入水，用极细棉布笊篱取出漂清；再将虾头摘下，挤出虾仁，漂清挤干上浆；虾头过水，烧沸捞出，挑出膏脑待用。漂清虾籽入炒锅，加酒、葱结、姜片炒熟，盛入碗中；置锅在旺火上，加入油至五成热时徐徐放入虾仁，轻轻拨散，熘至呈乳白色时捞出沥油；原锅仍置旺火上，放入虾籽、虾脑略炒，加绍酒，再倒入虾仁略翻，出锅即成，不加任何配料。』


虾仁玉白、虾脑通红、虾籽暗红，略带薄浆，这就是一盘完美炒三虾。雌虾饱满、当日手剥、现吃现炒，价格矜贵。配三虾的面要干挑，稍加一点鲜汤，拌开吃。虾仁嫩滑鲜美，虾脑红而耐嚼，虾籽鲜美细微，在骨子精神的面条衬托下，简直要把桌子鲜翻了。这面从几年前58元一路上涨到今年88元，买小菜锱铢必较的老阿姨们都咬着牙来吃一碗。裕兴记内人头攒动，也不是人人都来吃三虾面。尤其要提开洋葱油拌面，虾干鲜、葱油透、面爽利，扔了一半三虾浇头进去，异香！