河北定州八大碗

司马萧蔚

拥有130万人口的古中山国国都——定州，历史悠久、民风淳朴，这里的“定州焖子”不仅是本地人喜欢吃，更是远近闻名。定州人逢年过节，喜庆宴席上少不了的“定州八大碗”，更加让远在异乡的定州人，让130万定州人魂牵梦绕，是记忆深处的“家的味道”。定州八大碗有哪些？是如何制作的？定州喜庆宴席一般都有哪些菜？定州婚庆包桌菜单、价格？今天咱们就来了解一下定州的这些民俗风情和饮食习惯。

定州八大碗分别是：甜丸子、毛头丸子、条子肉、方子肉、手扒丸子、小肉丸子、焖子、红烧牛肉。


要了解定州八大碗，先要了解定州焖子以及素焖子（夹菜）。

定州焖子

定州焖子是河北省定州市最有名的传统小吃之一。到定州的人不吃焖子就不算到过定州。

据传说，定州焖子形成于宋代，为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。它之所以好吃，是因为它有精选的瘦猪肉和红薯粉（传统上都是自家养的猪和自家种的红薯晾晒的淀粉，纯天然原生态的原料）灌制而成 ，不肥不腻，香味浓郁，切开后肉和淀粉红白相间，入口香、糯、滑，加热后食用口味更佳，是定州人最喜欢吃的食物之一。曾有定州人说：“在定州‘上到九十九，下到刚会走’，都爱吃焖子。不止爱吃，几乎家家户户每逢过年都会做，是定州人餐桌上的必备品。


定州素焖子（夹菜）

除了定州焖子，还有一种不放肉或者放肉少，主要由肉汤+玉米淀粉做成的焖子，有的叫夹菜，有的叫素焖子，还有其他叫法的，欢迎评论区发出来。

素焖子（夹菜）的做法：定州人准备年货的时候，煮肉时加好各种调料慢火煨炖，然后把肉捞出，剩下的肉汤就成了做夹菜的主料之一。做夹菜的另一主料是淀粉。淀粉要趁肉汤热着的时候加入，一边加入一边搅拌，搅和均匀成糊状。之后装入提前备好的袋子里封闭好，放入水中煮。一个多小时后，夹菜就成熟可以食用了。 定州人吃夹菜，主要是做杂烩菜时用。彼时丸子、白菜、粉条、豆腐、五花肉一大锅，再加上这半透明、吃在嘴里滑腻爽口的夹菜，无论从视觉上还是味道上，绝对是无与伦比的享受！

说回到正题，夹菜是定州八大碗不可或缺的垫碗菜之一，做蒸碗时一般把夹菜切成方形或者条形铺在碗底，上面盖一层方形肉或条形肉，搁入笼屉蒸，熟了以后夹菜味和肉的味道互相渗透，鲜美无比。


前面只是前奏，接下来正式进入话题

定州八大碗之甜丸子

定州人几乎家家都种红薯，不为别的，就为了自己吃着方便，除了熬红薯粥外，最大的用途莫过于“漏团粉面儿”、“漏粉条儿”、做“甜丸子”。

和面：做甜丸子最主要的原料是红薯。红薯蒸熟捣烂，加入黄黍子面直接和，红薯自身含有水分，不用加水。重申，不加水，面完全是由红薯和面粉做成的。面不要放太多，不然做出来丸子会硬。甜丸子就要香甜软糯才好吃。

做馅：花生炕熟，用擀面杖辗碎。加入切碎的红枣干，白芝麻，白糖。拌匀。我觉得花生碎是炸甜丸子的灵魂。注意，红枣要切碎一点，太大了，包的时候容易戳破。

包丸子：揪下一截面，揉圆。用拇指按出一个坑，放入馅料，然后一点一点包上。手法跟做蛋黄酥很像。有一个技巧，就是先慢慢把边上粘在一起，然后像捏饺子一样捏上边，再搓圆。

炸丸子：然后锅里倒半锅油，开火。等油温上来了，沿锅边滚入丸子，注意用筷子拨动一下以免粘连。炸的颜色变深后捞出。深一点不要紧，因为以后都是馏着吃的。炸好的丸子千万不要着急吃，这个时候还不好吃呢！


馏丸子：外地人可能不太懂“馏”的意思，也就是放锅里蒸，用热气熥（teng）。必须馏透了，要不然不好吃，馏透了的甜丸子，撒上点白糖，就可以上桌了。吃上一口，香甜软糯，实在是太解馋了！


定州八大碗之毛头丸子

毛头丸子也是定州八大碗的特色菜之一，很多外地的朋友吃过后对毛头丸子的口感和味道都念念不忘。如果你去定州农村走亲戚吃婚宴，最后临走的时候主人家可能会给你一些多余的毛头丸子哦！

毛头丸子的做法：

1、粉面（也叫团粉面，定州人管红薯做的淀粉叫粉面、山药面、团粉面等）用擀面杖擀碎；

2、把粉条下锅煮熟捞出凉一下，用刀切成2-3cm长短；

3、煮完肉的肉汤稍微热一下，别太烫了；

4、将葱、姜切成末，备用；

5、准备一个盆，先把粉条放进去，浇上热油，然后加入肉汤（肉汤中加入盐、味精）、葱末、姜末，加入适量粉面，要充分把粉条和粉面拌合在一起（粉面多了，炸出来的丸子发死，粉条多了，炸不成形，粘度要不稀不硬）；

6、锅中放入植物油，烧热后调成微火，将裹着粉面的粉条捏成小团子放入油锅中，炸脆炸透即可。成品是这样的，如下图，可以直接吃。


定州老百姓平时喜欢做杂烩菜。熬白菜的时候，放入肉片、肉焖子、夹菜、毛头丸子、黄豆芽、豆腐、海带等 烩在一起，大锅咕嘟咕嘟，热热乎乎的盛出来，全家人围坐在一起，吃的那叫一个美呀？

定州八大碗之方子肉、条子肉

这两个之所以放在一起说，是因为这两道菜做法用料都是一样的：夹菜、炸过的豆腐垫底、上面放上蒸熟的五花肉。方子肉切成四方块，条子肉切成大肉片，肥瘦相间的五花肉放在上面香气诱人，饱含肉汤的夹菜、豆腐吸足了汤汁，入口满满的肉香味，吃一口五花肉解馋，吃一口焖子、豆腐解腻。友情提示，千万不要多吃


定州八大碗之手扒丸子、红烧丸子

这两道菜的原料、做法也是一样的。瘦肉丸子汆熟，上蒸锅，淋上肉汤，撒上葱花上桌。

手扒丸子的配方：猪肉馅500克、嫩肉粉2克、淀粉200克、盐8克、花椒水适量、味精2克、鸡精4克、胡椒粉1克、葱末少许、姜末少许、香油少许。

手扒丸子的做法：把肉馅和好，用铲子把馅摊平在手上，然后用铲子分一块如图大小的菱形块，放入水中汆熟。


小肉丸子的配方同上。不同的地方是把肉丸子从虎口处挤成圆形，下水汆熟。


定州八大碗之肉焖子

八大碗当然少不了焖子了，焖子里加上海带丝，浇上肉汤，上笼屉蒸，撒上葱花等点缀，蒸透的焖子，吸足了肉汤，再加上本身的精瘦肉，鲜香软烂，那种美味只有定州人知道。


定州八大碗之红烧牛肉

酒席好不好，炖牛肉是一个基本功，一般牛肉炖的软烂入味，其他菜肯定错不了，炖牛肉不同于其他蒸碗，炖牛肉可以单独大锅炖，下面烧着劈柴或者煤，那样炖出来才软烂好吃，不知道现在是不是已经改成天然气了。

以上就是定州人婚庆宴席上必上的八大碗，有些菜品可能有增减，有些菜品可能有更换，大部分都是这些蒸碗，把各种肉或者丸子放在碗底，中间摆满夹菜或者豆腐，上锅大火蒸至少1个小时，蒸熟后，拿出来再用同样大小的碗扣在上面，180度大翻转，反过来之后，有肉、有丸子的一面就朝上了，浇上肉汤，撒上香菜或者葱花，香喷喷、热乎乎的八大碗就可以端上桌了。

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