深夜放毒 焦糖&巧克力慕斯蛋糕

yzj518

用料
主料

蛋白	83克	低粉	33克
淡奶油	480克	牛奶	60克
蛋黄	60克	巧克力	88克
细砂糖	290克

辅料

苹果	65克	苹果汁	40克
梨	70克	柠檬皮屑	1个
柠檬果茸	6克	香精	少许
土豆淀粉	4克	清水	237克
吉利丁片	28克	朗姆酒	适量
脆香米	120克	椰蓉	30克
糖粉	80克	麦芽糖浆	8克
泡打粉	2克	玉米淀粉	17克
柠檬汁	1/4个	焦化黄油	47克

正式开始!!!

• 首选来-苹果&脆梨夹心（第一部分），准备材料：苹果（去皮去核净重）65克、苹果汁40克、梨（最好选用库尔勒香梨）70克、细砂糖37克、柠檬皮屑1/2个、柠檬汁1/4个、柠檬果茸6克、香-精少许、土豆淀粉4克、水4克、吉利丁片2克、朗姆酒6克。首先将苹果果肉与苹果汁、柠檬汁混合，放入料理-成苹果果茸，梨切小粒，备用
  
• 接下来熬制焦糖，将37克细砂糖放入锅内，熬制成琥珀色（熬制时不要反复翻动砂糖，避免结块）时下入苹果果茸与梨块儿（不要翻炒，避免结块），待焦糖稀释后翻炒片刻，加入柠檬皮屑与柠檬果茸
  
• 接着将土豆淀粉与水混合，下入，煮沸冒泡后离火，当温度降至65度以下时，加入泡软的吉利丁片、朗姆酒与几滴香-精，搅拌均匀，放入6寸蛋糕模具（或6寸慕斯圈）内，蛋糕模具底部垫上保鲜膜，方便脱出
  
• 放入冰箱冷冻
  
• 做完夹心开始-椰子费南雪蛋糕体（第二部分），准备材料：椰蓉30克、柠檬皮屑1/2个、糖粉80克、焦化黄油47克（需黄油大约70克）、麦芽糖浆8克、蛋白83克、低筋面粉33克、泡打粉2克。首先将糖粉过筛，与椰蓉、柠檬皮屑混合
  
• 将70克左右的黄油熬制成焦化黄油，过筛后取47克备用
  
• 蛋白与麦芽糖浆混合，搅打至细腻泡沫状态（打蛋盆与蛋抽无油无水），加入步骤5的材料，搅拌均匀
  
• 将泡打粉与低筋面粉混合过筛，筛入步骤7中，搅拌均匀，加入焦化黄油，搅拌均匀，烤盘内垫好油纸，将面糊平铺入烤盘（铺成大约0.5厘米厚的面糊），烤箱预热150度，烘烤15-20分钟，取出后刷一层朗姆酒，放凉后备用
  
• 接下来-白巧克力脆香米薄脆（第三部分），准备材料：120克白巧克力脆香米。将白巧克力脆香米隔水融化，平铺于油纸上（大约0.3厘米），放凉备用
  
• 接下来-巧克力慕斯体（第四部分），准备材料：淡奶油280克、牛奶60克、香-精少许、细砂糖20克、蛋黄60克、牛奶巧克力88克、吉利丁片4克。首先将蛋黄与细砂糖混合，牛奶煮开，将煮沸的牛奶冲入蛋黄中，搅拌均匀后回火至75度（期间要不停搅拌，避免蛋黄凝固），当到达75度时离火，冲入牛奶巧克力中，搅拌均匀，当温度降至65度以下时，加入泡软的吉利丁片
  
• 将淡奶油打至6-7分发
  
• 当步骤10的混合物降至30-35度时，将步骤11的奶油分2次加入，混合均匀，制成牛奶巧克力慕斯
  
• 取适量牛奶巧克力慕斯填入模具底部（这款模具是倒着的，所以做完后底部是正面，上层是底部）
  
• 将凝固好的白巧克力脆香米薄脆修好边，放在慕斯上，再填上一层慕斯
  
• 再填上适量慕斯（这张图能看见模具整体。也就是说最上面的其实是成品蛋糕的底）
  
• 放上冷冻好的苹果&脆梨夹心，再填上慕斯，将慕斯填满模具，放上椰子费南雪蛋糕体（椰子费南雪蛋糕要把边修的比模具开口稍微小一圈），盖上保鲜膜，送入冰箱冷冻-
  
• 冷冻慕斯蛋糕的时候-焦糖淋面（第五部分），首先准备材料：细砂糖233克、水233克、淡奶油200克、玉米淀粉17克、吉利丁片20克。首先将淡奶油煮沸备用，将细砂糖与200克水加入锅中（先加水后加糖，可以避免锅壁因附有糖粒烧焦），煮至焦糖色（大泡转密集小泡时），将淡奶油分次冲入焦糖中，搅拌均匀
  
• 将33克水与17克玉米淀粉混合，加入步骤17中，搅拌均匀，回火至沸腾冒泡，确保淀粉糊化，当温度降至65度以下时，加入泡软的吉利丁片，焦糖淋面表面贴保鲜膜送入冰箱冷藏-
  
• 第二天取2/3焦糖淋隔水加热至液体状态（温度不要超过65度）后离火，将另外1/3焦糖淋面加入，帮助其降温，搅拌均匀，确保没有结块
  
• 将冷冻好的慕斯蛋糕取出，放在架子上，下边加个盆，当焦糖淋面液降至22-28度时，将淋面液淋下
  
• 蛋糕即可完成
  
• 成品图
  
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好漂亮啊啊，看起来像艺术品

45604560

真想抱走回家自己吃去

零之使魔

楼主讲的真详细呀.

孤单背影

看起来不错，有时间学学做法

bz123

太复杂了，太难做额，吃没问题，呵呵

abcboy

看起啦很有食欲，其实试着做过，挺不容易的，自己做的东西还是会吃掉的，不过去外面买现成的还是比较方便，就不用自己亲手做啦，谢谢楼主的分享，喜欢美食，美食的忠实粉丝！看起啦很有食欲，其实试着做过，挺不容易的，自己做的东西还是会吃掉的，不过去外面买现成的还是比较方便，就不用自己亲手做啦，谢谢楼主的分享，喜欢美食，美食的忠实粉丝！看起啦很有食欲，其实试着做过，挺不容易的，自己做的东西还是会吃掉的，不过去外面买现成的还是比较方便，就不用自己亲手做啦，谢谢楼主的分享，喜欢美食，美食的忠实粉丝！看起啦很有食欲，其实试着做过，挺不容易的，自己做的东西还是会吃掉的，不过去外面买现成的还是比较方便，就不用自己亲手做啦，谢谢楼主的分享，喜欢美食，美食的忠实粉丝！看起啦很有食欲，其实试着做过，挺不容易的，自己做的东西还是会吃掉的，不过去外面买现成的还是比较方便，就不用自己亲手做啦，谢谢楼主的分享，喜欢美食，美食的忠实粉丝！看起啦很有食欲，其实试着做过，挺不容易的，自己做的东西还是会吃掉的，不过去外面买现成的还是比较方便，就不用自己亲手做啦，谢谢楼主的分享，喜欢美食，美食的忠实粉丝！看起啦很有食欲，其实试着做过，挺不容易的，自己做的东西还是会吃掉的，不过去外面买现成的还是比较方便，就不用自己亲手做啦，谢谢楼主的分享，喜欢美食，美食的忠实粉丝！

45604560

真的是非常好看啊，而且应该是非常的好吃吧。有的时候好看又好吃的食物会让人赏心悦目的。谢谢楼主了

Cabinson

你是蛋糕师么？看起来很好吃的样子诶

mkoijn4

这个太难了

mkoijn4

家里做不出来

mkoijn4

看着挺好的

mkoijn4

工艺好复杂

mkoijn4

但是那个水滴晶莹剔透

mkoijn4

-莓也很新鲜

gayboy1234567

好久都不敢吃巧克力慕斯了

tt12580

看上去好漂亮