干烧鱼翅

DMT

［主料辅料〕
干玉脊鱼翅⋯750 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
黄豆芽⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
肥母鸡肉⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克
火腿⋯⋯⋯⋯l00 克 葱白段⋯⋯⋯100 克
猪肘⋯⋯⋯⋯750 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯3750 克
绍酒⋯⋯⋯⋯200 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克
糖色⋯⋯⋯⋯⋯15 克 猪化油⋯⋯⋯150 克
[烹制方法〕
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮
几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚
片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油 25 克烧至四成热，放入姜 25 克、葱白段 25
克炒一下，加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出，倒去汤、姜、
葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至七成热，放入姜 25 克，葱白 25
克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐 4 克
炒匀，接着加入鸡汤 1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上 2 小
时。
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川
盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，
随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
[工艺关键]
1. “于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用
中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待 至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原
汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
（风味特点）
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶
原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
制。
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针
之上。有“微火妙功，细烧慢 ；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味
浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。

m303

鱼翅还是不要吧

rrr15877

写的不错，谢谢楼主

小小年纪221

感谢楼主分享

luoboswyl

鱼翅好贵啊

KAA

真是厉害

zhyb

配张照片就好了。

窗边的男孩

会很贵吧..。

abcboy

如今人们生活水平提高，“吃”再也不是仅仅填饱肚子就够了，平时大家也都有体会，明明冰箱里塞得满满，可就是不知道自己吃什么。于是很多人开始向外求，去琢磨各地的特色小吃，大家可以看看，每个城市，最火爆的一定是当地的美食街，所以，为“吃货们”提供服务的各色小吃那是琳琅满目，让人眼花缭乱。如今人们生活水平提高，“吃”再也不是仅仅填饱肚子就够了，平时大家也都有体会，明明冰箱里塞得满满，可就是不知道自己吃什么。于是很多人开始向外求，去琢磨各地的特色小吃，大家可以看看，每个城市，最火爆的一定是当地的美食街，所以，为“吃货们”提供服务的各色小吃那是琳琅满目，让人眼花缭乱。如今人们生活水平提高，“吃”再也不是仅仅填饱肚子就够了，平时大家也都有体会，明明冰箱里塞得满满，可就是不知道自己吃什么。于是很多人开始向外求，去琢磨各地的特色小吃，大家可以看看，每个城市，最火爆的一定是当地的美食街，所以，为“吃货们”提供服务的各色小吃那是琳琅满目，让人眼花缭乱。如今人们生活水平提高，“吃”再也不是仅仅填饱肚子就够了，平时大家也都有体会，明明冰箱里塞得满满，可就是不知道自己吃什么。于是很多人开始向外求，去琢磨各地的特色小吃，大家可以看看，每个城市，最火爆的一定是当地的美食街，所以，为“吃货们”提供服务的各色小吃那是琳琅满目，让人眼花缭乱。

加入了吃

不错!!真实的谢谢分享谢谢分享