吃出春天的味道 上海人-上的笋味

jacktonyjones

       眼下正是春笋上市的季节，上海人的餐桌上一定少不了鲜嫩春笋来调味。上海人似乎特别钟爱笋鲜味，每年要从上市一直要吃到落市，做法也大有讲究——嫩头用来炒，老根搁块肉煲汤，经典菜式油焖笋、腌笃鲜、丝笋烧肉，凉拌笋……烧法吃法全是门道，趁应季赶紧摆上餐桌，品尝春天的味道。​​

腌笃鲜​
       春笋上市，吃腌笃鲜的日子又来了。​
    -、咸肉、春笋三样以笃悠悠的慢火煨煮而成。肉一般用五花肉，考究点买只蹄髈，最好挑前蹄，肉少骨大入汤更佳；腌肉得带点皮，换金华火腿更上档次。-要用滚水先焯过，煨到半熟加入滚刀切的笋块，待起锅时洒少许葱花即可。​
    腌笃鲜是“笃”出来的，咕嘟咕嘟微微沸腾，笃上一两个钟头。煨到火候的腌笃鲜是足可以把人的眉毛鲜掉下来的，而笋正是这一碗腌笃鲜里的精华之所在。​



春笋烧肉
       在春笋菜系里算是重口味的做法，浓油赤酱肉香浓郁，再搭上嫩口鲜甜的春笋，的确是绝配。​
    笋和肉都属于“慢热”型的食材，新鲜春笋，上好五花肉，加水用小火炖上1小时，直到肉烂笋香，汤汁粘稠，让每块肉和春笋都裹上红烧汁，不仅味道好，卖相也是极赞的。​
    做笋烧肉时可以尝试不放八角、桂皮之类浓郁的大料，这样更能突出春笋的鲜甜味。​​



油焖笋
       油焖笋做起来不难，但调味、用料甚是讲究。​
    炒制的笋，嫩是首要。炒之前，春笋一定要焯水，而且要煮几分种，这样才能去除笋的涩味。炒的时候，要多放些油，因为笋比较吸油。下油五成熟时，先放花椒粒炸香后捞去；之后加盐煸笋，稍后再加酱油、糖水，要多放些糖，才会有那江南特有的咸鲜甜的口感！糖不仅调色，更可解涩味；末了淋上香油，真正的“浓油赤酱”。​



春笋炒荠菜
       荠菜，非常适合在春天多吃。民间有有“阳春三月天，荠菜赛灵丹”一说。​
    春笋，味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。​
    这两种菜都是应时令蔬菜，放在一切所做的这道菜有着应时当令、制作简单、营养丰富、口味清香-口的特点，做菜时可以适当多加点油，只要大火翻炒几下就可以了。​



凉拌春笋
       新鲜的应季食材，用来凉拌是最能保持原味的，春笋中最好的要数白夹笋，挖出后又白又嫩又脆，是笋中上品，用小刀刮去外层笋衣，切掉较老的-，放入沸水烫两分钟后捞出浸冷水保持脆嫩，沥干水分切条，加酱油、盐、糖、醋等简单调料调味即可。

zhyb

腌笃鲜​眉毛鲜掉。