永远的家园 - 中同

标题: 饮酒清口小凉菜“金钩炝芹皇” [打印本页]

作者: 中同版务团队1 时间: 2012-2-4 18:33

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饮酒清口小凉菜“金钩炝芹皇”

“芹皇”，在过去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起来鲜脆可口，由于菜心很嫩，因此嚼起来也绝不会有塞牙的感觉。据说，乾隆爷最喜欢吃芹皇，一般御厨们都是用花椒油、干贝或海米来作为配料加工制作的。

过去，御膳房在为皇帝的膳食选材时，每棵芹菜里只有十厘米长的一颗很小的菜心，如要制作这道菜，一般一盘菜需要十棵左右的芹菜才行，而选完菜心后其它部位的就不要了，把剩余的芹菜送到皇宫里的御花园，剁碎后喂皇帝观赏饲养的禽-，因此很是奢侈！

现在市场上有西芹出售，西芹的菜心要大很多，制作起来很方便，口感也很好。所以如喜欢吃这一口儿，大可不必再为一棵小小的芹菜心去发愁了，制作起来既省料又好吃。

“炝”可分为两种，一种是拌炝，一种是锅炝。拌炝，是把焯熟的菜肴趁热烹入热油拌匀。而锅炝，是把食材在热油锅里烹制三两秒钟即可，动作要快。炝的吃法可最大限度的保持住菜的营养和鲜脆的口感，实际也就是一种速拌的凉菜。这道“金钩炝芹皇”制作如下；

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主要原料：

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原料配单：

主料；西芹嫩菜心300克；

配料；水发海米40克、小米辣10克；

调料；盐3克、味精2克、白糖3克、花生油20克。

制作方法：

1-3、把西芹嫩心切条，然后用沸水汆烫，汆烫好后捞出，趁热撒少许味精拌匀；

4-6、里面再放少许盐和白糖拌匀，炒勺上火烧热注入少许油，倒入海米和小米辣煸炒；

7-9、海米爆香后倒入西芹快速煸炒两下出锅，然后码盘即可。

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小菜特点：色泽翠绿美观、入口鲜嫩-脆、味道咸鲜适中、即-口又美味。

温馨提示：

1、制作炝菜时，有些菜是需要焯水的，而有些可不必焯水，比如，莴笋、小青瓜等可不必焯水。

2、制作炝菜主要是火候，如在锅中停留久了就不叫炝菜了，它是接近于炒菜和生拌之间的一种烹制方法，只需用热油浇淋或在锅中速烹即可，因此选材很重要。

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作者: qzwsb1990 时间: 2012-2-5 08:02
摆放的精美，吃的口感到其次！

作者: 青松岭 时间: 2012-2-5 19:48
夏季的-口开胃的一道小菜

作者: mrg1164 时间: 2012-2-5 21:40
好像不错，挺喜欢的

作者: qzwsb1990 时间: 2012-2-6 10:08
做过，清单，-口！

作者: hailastar1 时间: 2012-2-6 11:02
看着就开胃清淡小菜

作者: yypfg 时间: 2013-4-26 15:39
色香味俱全啊

作者: jacktonyjones 时间: 2014-7-16 10:37
清新-口！

作者: gay_001 时间: 2014-7-16 19:07
学习中~~~给力

作者: 海妖2010 时间: 2014-7-17 08:50
简单易操作看着就清-

作者: zhyb 时间: 2014-7-18 21:27
夏天的-口凉菜。

作者: 永遠の17歳！ 时间: 2014-7-19 00:41
芹菜有一股淡淡的放屁虫的味道

作者: nathanzhan 时间: 2014-7-21 14:58
中国人都喜欢把吃的弄的很好看，怎么舍得吃下去哟

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